Mikotoksyny w żywności – dlaczego są szkodliwe?

Niestety, nie wszystko, co pochodzi z natury, jest w pełni bezpieczne. W wielu produktach spożywczych czai się niewidoczne gołym okiem zagrożenie. Chodzi o mikotoksyny, czyli szkodliwe związki chemiczne, które wytwarzają grzyby pleśniowe. Wywierają one negatywny wpływ na Twoje zdrowie. Zobacz, jak się przed nimi chronić i na co zwrócić uwagę.

Czym są mikotoksyny?

Nie tylko pestycydy zagrażają bezpieczeństwu żywności, którą spożywasz. Twojemu organizmowi mogą szkodzić także mikroorganizmy i ich toksyczne metabolity. Na szczególną uwagę zasługują mikotoksyny, czyli związki chemiczne wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Stachybotrys. 

Czy wiesz, że mikotoksyny to grupa substancji, które z punktu widzenia mikrobiologii żywności stanowią jedno z najpoważniejszych zagrożeń dla zdrowia ludzi i zwierząt? Każdy związek ma nieco inną budowę chemiczną, ale wszystkie łączy wspólna cecha – toksyczność. Pamiętaj, że nawet niewielka ilość mikotoksyn obecnych w produkcie spożywczym może prowadzić do zatrucia lub poważnych zaburzeń metabolicznych. 

Grzyby pleśniowe rozwijają się na zbożach, orzechach, nasionach roślin strączkowych, owocach i warzywach. Są obecne również w paszach, które podaje się zwierzętom. Ich toksyny powstają w środowisku, w którym panuje wysoka wilgotność.  Nieprawidłowe przechowywanie żywności sprzyja ich syntezie. Bardzo często skażenie następuje przed zbiorem plonów.

Działanie mikotoksyn jest podstępne, ponieważ spożywane w małych ilościach nie dają natychmiastowych objawów. Niestety, potrafią przez wiele lat kumulować się w organizmie. Mogą uszkadzać wątrobę, nerki i układ nerwowy, jednocześnie obniżając odporność i zdolność regeneracji tkanek. Mało tego, niektóre z nich, w tym aflatoksyny i ochratoksyny, wykazują działanie kancerogenne, mutagenne i teratogenne. Zła wiadomość jest taka, że większość mikotoksyn nie ulega rozkładowi wskutek obróbki termicznej czy działania kwasu żołądkowego.

Nic dziwnego, że mikotoksyny stały się poważnym wyzwaniem dla systemów bezpieczeństwa żywności. Choć rozwój nowych technologii umożliwia coraz skuteczniejsze wykrywanie ich obecności, nadal rodzą duży problem w przemyśle spożywczym i rolnictwie. Mając świadomość, czym są mikotoksyny i jak powstają, możesz lepiej chronić swoje zdrowie.

Dlaczego mikotoksyny są szkodliwe dla zdrowia?

Wiesz już, że są jednym z najbardziej niebezpiecznych zanieczyszczeń biologicznych w żywności. Niepostrzeżenie wnikają do Twojego organizmu, gdy jesz posiłek. Choć działają powoli, to w dłuższej perspektywie uszkadzają komórki i narządy. Z tego względu naukowcy traktują mikotoksyny jako zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.

Działanie rakotwórcze

Niektóre z nich mają działanie rakotwórcze. Aflatoksyny, ochratoksyna A i fumonizyny uszkadzają DNA, zaburzając procesy podziału komórek. W efekcie mogą prowadzić do rozwoju nowotworów wątroby i nerek. Aflatoksyna B1 została uznana za związek kancerogenny przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem. Nawet niewielka ilość tej substancji spożywana regularnie może negatywnie wpływać na Twoje zdrowie.

Działanie mutagenne

Inne toksyny wytwarzane przez pleśnie wykazują działanie mutagenne, czyli uszkadzają materiał genetyczny komórek. Aflatoksyny i sterigmatocystyna mogą powodować zmiany w strukturze DNA, które prowadzą do powstawania mutacji. Te z biegiem lat zwiększają ryzyko, że zachorujesz na nowotwór lub chorobę genetyczną. 

Działanie teratogenne

Istnieją również mikotoksyny, które mają działanie teratogenne i embriotoksyczne. Ochratoksyna A wpływa na rozwój płodu, zwiększając ryzyko wad wrodzonych i poronień. Te szkodliwe substancje mogą przechodzić przez łożysko, a nawet trafiać do mleka matki. Tym samym stanowią zagrożenie dla zdrowia ludzi i kolejnych pokoleń.

Osłabienie odporności

Część mikotoksyn niszczy układ odpornościowy. Aflatoksyny i ochratoksyna A obniżają liczbę limfocytów, przez co Twój organizm staje się bardziej podatny na infekcje. Osłabiony układ immunologiczny gorzej reaguje na podawane szczepionki i trudniej zwalcza istniejące stany zapalne. Biorąc pod uwagę powyższe kwestie, długotrwała ekspozycja na mikotoksyny może stanowić zagrożenie dla Twojego zdrowia.

Działanie nefrotoksyczne

Ponadto toksyny wytwarzane przez pleśnie działają wybiórczo na konkretne narządy. Ochratoksyna A i cytrynina wykazują nefrotoksyczność, czyli uszkadzają nerki. Obniżają tym samym ich zdolność do filtrowania toksyn.

Działanie hepatotoksyczne

Z kolei aflatoksyny, rubratoksyna B i kwas penicylinowy wykazują silne działanie hepatotoksyczne, prowadząc do marskości lub raka wątroby. Omawiane toksyny potrafią negatywnie wpływać na zdrowie człowieka nawet w śladowych ilościach.

Właściwości cytotoksyczne i neurotoksyczne

Nie można też pominąć działania cytotoksycznego i neurotoksycznego. Trichoteceny uszkadzają komórki skóry i błon śluzowych, powodując krwotoki i owrzodzenia. Z kolei ergotoksyny, fumonizyny i lolitremy wpływają na układ nerwowy, prowadząc do drgawek, zaburzeń równowagi i konwulsji. Wspomniane objawy są nie tyle efektem zatrucia, co skutkiem trwałego uszkodzenia neuronów.

Zdążyłeś zauważyć, że każda mikotoksyna działa inaczej, ale wszystkie są toksyczne dla Twojego organizmu. Ich wpływ nie kończy się wraz z wydaleniem zanieczyszczonego pokarmu. Potrafią latami kumulować się w tkankach, powoli niszcząc komórki i narządy. W związku z tym powinieneś traktować mikotoksyny jako poważne zagrożenie dla zdrowia.

Objawy mikotoksykozy u zwierząt hodowlanych

Nie zapominaj, że mikotoksyny szkodzą nie tylko ludziom, ale też zwierzętom hodowlanym i domowym pupilom. Bardzo często wystarczy niewielka ilość skażonej paszy, by doszło do zatrucia całego stada. Wspomniane substancje osłabiają organizm, zaburzają wzrost i prowadzą do chorób narządów wewnętrznych. Co gorsza, ich skutki bywają trudne do odwrócenia, nawet po usunięciu toksyn z diety.

Aflatoksykoza

Jest jednym z najgroźniejszych zatruć. Zwierzęta, u których się rozwija, stają się apatyczne, tracą apetyt i przestają przybierać na wadze. U niektórych z nich pojawia się żółtaczka. U części osobników może nastąpić nawet nagły zgon. Aflatoksyny niszczą wątrobę, powodując jej marskość i zmiany nowotworowe. Za ich sprawą hodowca ponosi ogromne straty, a konsument jest narażony na spożycie skażonego mięsa lub mleka.

Ochratoksykoza

Objawia się nadmiernym pragnieniem, częstym oddawaniem moczu i spadkiem tempa wzrostu. Martwe zwierzęta poddane sekcji mają widoczny obrzęk i zwłóknienie nerek. Ochratoksyny nie tylko zaburzają pracę układu wydalniczego, ale również kumulują się w tkankach. Długotrwałe spożycie zanieczyszczonej paszy prowadzi u zwierząt do ostrego lub przewlekłego zatrucia.

Zatrucie trichotecenami

Bardzo niebezpieczne są trichoteceny, które uszkadzają błony śluzowe przewodu pokarmowego. Zwierzęta wskutek zatrucia odmawiają jedzenia, mają biegunkę, wymioty i objawy neurologiczne. W ostrych przypadkach pojawiają się krwotoki, obrzęki skóry, a nawet martwica kończyn. Trichoteceny wpływają na ośrodkowy układ nerwowy, powodując drgawki i zaburzenia koordynacji ruchów.

Zatrucie zearalenonem

Zearalenon wykazuje silne działanie hormonalne. U samic świń prowadzi do obrzmienia sromu, wypadania pochwy i zaburzeń płodności. U samców skutkuje zaś zanikiem jąder i spadkiem jakości nasienia. W efekcie spożywania paszy zanieczyszczonej zearalenonem całe stado może stracić zdolność rozrodczą.

Wnikanie mikotoksyn przez drogi oddechowe

Choć może Ci się wydawać, że szkodliwe metabolity pleśni przedostają się do organizmu zwierząt tylko przez skażoną paszę, to często wnikają także przez drogi oddechowe. Taka sytuacja ma miejsce w źle wentylowanych pomieszczeniach. Nawet pył, który zawiera zarodniki pleśni, może powodować zatrucia, które prowadzą do przewlekłych chorób płuc. 

Obecność mikotoksyn w produktach odzwierzęcych

Metabolity pleśni nie znikają po uboju zwierząt. Ich pozostałości mogą znajdować się w mięsie, mleku i jajach, przez co stwarzają ryzyko dla Twojego zdrowia i życia. Spożywając produkty pochodzące od zwierząt karmionych skażoną paszą, pośrednio wystawiasz się na działanie tych samych toksyn. W związku z tym nigdy nie dawaj kurom, świniom ani krowom zepsutej żywności. 

Popularne mikotoksyny w żywności

Ich obecność w spożywanym pokarmie trudno wykryć, ponieważ nie zmieniają smaku ani zapachu skażonych produktów. Nic dziwnego, że wiele z nich trafia na Twój stół, a następnie kumuluje się w organizmie.

Aflatoksyna B1

Uchodzi za szczególnie niebezpieczną, ponieważ może uszkadzać Twoją wątrobę i przyczynić się do rozwoju nowotworów. Występuje głównie w kukurydzy, orzeszkach ziemnych, nasionach bawełny i pistacjach. Do zanieczyszczenia często dochodzi już w czasie uprawy. Zła wiadomość jest taka, że aflatoksyny przenikają do mleka, jaj i mięsa zwierząt karmionych skażoną paszą, dlatego finalnie trafiają do Twojego organizmu.

Ochratoksyna A

Występuje w produktach zbożowych, kawie, winie, suszonych owocach i czekoladzie. Do jej syntezy najczęściej dochodzi, gdy zboże jest źle wysuszone lub przechowywane w zawilgoconym miejscu. Omawiany związek chemiczny uszkadza nerki i może działać rakotwórczo. Czy wiesz, że jako Europejczyk jedząc chleb i inne produkty zbożowe, osiągasz połowę dopuszczalnego dziennego spożycia ochratoksyny A?

Patulina

Nie lekceważ też patuliny, która znajduje się w spleśniałych jabłkach i sokach owocowych. Syntetyzuje ją grzyby z gatunku Penicillium expansum. Wprawdzie poziom patuliny w produktach spożywczych zazwyczaj jest niski, ale tyle wystarczy, by uszkodzić Twoje DNA i wątrobę.

Fumonizyny

Atakują głównie zboża, w tym kukurydzę. Mogą powodować zaburzenia pracy przewodu pokarmowego i negatywnie wpływać na Twój układ nerwowy. U zwierząt hodowlanych wywołują zatrucia, które później odbijają się na jakości mięsa i mleka.

Trichoteceny

Są wytwarzane przez pleśnie z rodzaju Fusarium. Ich źródło stanowią zboża, zwłaszcza pszenica, jęczmień, kukurydza i owies. Powstają głównie w chłodnym i wilgotnym klimacie, gdy ziarno długo zalega na polu lub jest źle przechowywane. Jeśli pasze z takim zbożem trafią do zwierząt, mogą powodować wymioty, biegunkę i stany zapalne przewodu pokarmowego. Długotrwała ekspozycja na trichoteceny uszkadza też komórki nerwowe i mięsień sercowy.

Cytrynina

Cytrynina powstaje w wyniku działania pleśni z rodzaju Penicillium i Aspergillus. Najczęściej zakaża ryż, ziarna zbóż i chleb. Ma działanie mutagenne i nefrotoksyczne, dlatego uszkadza DNA i nerki. Ponadto długotrwała ekspozycja na cytryninę może zwiększać ryzyko nowotworów i wad rozwojowych u Twojego potomstwa.

Mikotoksyny zamaskowane

W ostatnich latach coraz częściej mówi się o mikotoksynach zamaskowanych. Są to ukryte formy, które powstają, gdy roślina wiąże toksynę w mniej aktywny związek chemiczny. Problem polega na tym, że podczas trawienia mogą być uwalniane szkodliwe mikotoksyny. Co gorsza, tradycyjne metody analizy produktów spożywczych nie zawsze wykrywają mikotoksyny zamaskowane.

Spleśniała żywność – wyrzucić czy odkroić spleśniały fragment?

Niektóre porady, na które trafiam w poważnych czasopismach o ogólnopolskim zasięgu, nie przestają mnie szokować. Jakiś czas temu w „Wysokich Obcasach”, sobotnim dodatku do „Gazety Wyborczej”, przeczytałam, że jeśli spleśniała Ci kapusta kiszona, wystarczy zdjąć zepsutą warstwę. Takie podejście nic nie da, chociaż tego rodzaju poglądy często przedstawiają osoby, które starają się chronić żywność przed zmarnowaniem. Istnieje jednak pewna istotna różnica między zjedzeniem krzywego pomidora czy zwiędniętej marchewki a spożyciem spleśniałego warzywa. Chodzi o jego wpływ na Twoje zdrowie.

Czasopisma rządzą się swoimi prawami, ale jakiś miesiąc temu Instagram wyświetlił mi rolkę lekarza. Przynajmniej tak tytułował się użytkownik tego serwisu społecznościowego. Influencer radził, że jeśli spleśniała Ci malina, masz ją wyrzucić. Gdy natomiast nalot pojawił się na jabłku, wystarczy odciąć zepsuty fragment, bo ten owoc jest twardszy. Nie rób tego, bo pleśń i jej metabolity znajdują się w całym produkcie, niezależnie od jego konsystencji. 

Pamiętaj, że pleśń to nie tylko to, co widzisz gołym okiem. Gdy na powierzchni pojawia się nalot, mikotoksyny już dawno wniknęły w głąb produktu. Choć ich nie widać i nie czuć, mogą uszkodzić Twoją wątrobę, nerki i układ nerwowy.

Szczególnie niebezpieczne są pleśnie z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Wspomniane grzyby strzępkowe produkują aflatoksyny, ochratoksynę A i patulinę. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności nawet niewielka ilość tych toksyn zwiększa ryzyko nowotworów i uszkodzeń DNA. Nie istnieje temperatura, która skutecznie je neutralizuje. Ponadto pragnę wyraźnie podkreślić, że gotowanie, pieczenie ani pasteryzacja nie rozkładają mikotoksyn.

Spleśniałe owoce nie nadają się na nalewki

Na koniec pragnę obalić jeszcze jeden mit, z którym zetknęłam się w warzywniaku. Zawsze staram się wnikliwie wybierać produkty. Z góry odrzucam wszystkie owoce i warzywa, które wyglądają podejrzanie. Zdarza się, że zanim znajdę artykuł w dobrym stanie, mija trochę czasu. Kiedyś sprzedawca powiedział mi, żebym sobie przeglądała jego asortyment na spokojnie. Jeśli nie zejdą mu jakieś maliny czy truskawki, to zrobi z nich nalewkę, w końcu alkohol wszystko odkaża. Niestety, mikotoksyny są odporne na etanol. Trunek przyrządzony ze spleśniałych owoców nadal zawiera substancje rakotwórcze, hepatotoksyczne i nefrotoksyczne. Nie zniszczy ich także cukier ani proces fermentacji. W związku z tym nigdy nie rób przetworów z owoców, które zaczęły się psuć.

Wyrzucanie spleśniałej żywności nie ma nic wspólnego z marnowaniem jedzenia

Nie martw się, że gdy wyrzucasz spleśniały chleb, „marnujesz jedzenie”. Pozbywając się go, chronisz siebie i swoich bliskich. Mam do Ciebie jedną prośbę. Wyrzuć go do kosza, nie rozsypuj na podwórku, żeby „ptaszki sobie zjadły”. Po pierwsze, pieczywo zawiera sól, która szkodzi gołębiom, wróblom i wielu innym gatunkom niewydalającym nadmiaru sodu. Po drugie, spleśniała żywność może przyczynić się do chorób i śmierci zwierząt. 

Wiem, że niektórzy z nas zostali wychowani w przekonaniu, że chleba się nie wyrzuca, bo to grzech. Wraz z przyjaciółką, obie jesteśmy absolwentkami biotechnologii, staramy się walczyć z tym mitem. Niestety, wciąż starsze osoby rozrzucają psującą się żywność pod naszymi oknami. Jeśli doskwierają Ci wyrzuty sumienia, pomyśl, że aflatoksyny to jedne z najsilniejszych kancerogenów.

Kupuj produkty spożywcze dobrej jakości

Sama wolę dopłacić parę złotych do malin, niż wziąć te z promocji, które wzbudzają moje podejrzenia. Poszczególne artykuły przechowuj w sposób zalecany przez producenta. Kupuj mniej, ale częściej, aby zjeść wszystko przed upływem terminu ważności. Jeśli masz choć cień wątpliwości, wyrzuć produkt spożywczy. Pamiętaj, że jedzenie możesz kupić ponownie, a zdrowia już nie odzyskasz.

Zadbaj o właściwe przechowywanie żywności

Na koniec prosty tip, który odkryłam, redukując zużycie plastiku. Chleb najlepiej kupować w sprawdzonej piekarni i prosić sprzedawczynię, aby włożyła go do papierowej torby. Ewentualnie czystej torby bawełnianej wielokrotnego użytku, z którą przyszedłeś/przyszłaś do sklepu. Naturalne włókna zapewniają lepszą cyrkulację powietrza, dzięki której pieczywo nie pleśnieje.

Bibliografia

1. Cieślik E., Pokrzywa P., Topolska K. (2007). Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(52), 139–146.

2. Ledzion E., Postupolski J., Rybińska K., Kurpińska–Jaworska J., Szczęsna M., Karłowski K. (2010). System RASFF jako element strategii bezpieczeństwa żywności w zakresie mikotoksyn. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIII(4), 533–538.

3. Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (red. nauk.) (2008). Mikrobiologia techniczna. T. 2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.

4. Miśniakiewicz M. (2008). Biologiczne zanieczyszczenia żywności. Mikotoksyny. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, nr 781.

5. Wróbel B. (2014). Zagrożenia zwierząt i ludzi toksynami grzybów pleśniowych zawartych w paszach i żywności. Woda–Środowisko–Obszary Wiejskie, 14(3), 159–176.