Czym się różni kakao alkalizowane od niealkalizowanego?
Czym jest kakao alkalizowane?
Kakao alkalizowane po raz pierwszy trafiło do sprzedaży w 1828 roku – zawdzięczamy je holenderskiemu chemikowi. Coenraad Johannes van Houten zmodyfikował jego właściwości fizykochemiczne, gdyż był jednocześnie producentem czekolady i chciał zwiększyć jej sprzedaż. W procesie alkalizacji do proszku dodaje się substancje zasadowe, najczęściej węglan potasu, aby zniwelować naturalnie kwaśne pH ziarna.Wyżej wspomniany zabieg chemiczny zmienia pH kakao z kwaśnego na obojętne lub lekko zasadowe. Przekłada się to na jego walory sensoryczne – proszek zyskuje ciemniejszy kolor i gładszą teksturę. Poza tym alkalizacja poprawia rozpuszczalność kakao w wodzie i mleku, jednocześnie zmieniając charakterystykę produktu. W większości marketów znajdziesz go tylko w wersji alkalizowanej, gdyż ta jest dużo łagodniejsza w smaku od swojego surowego odpowiednika.
Po co alkalizuje się kakao?
Z pewnością zastanawiasz się, dlaczego Coenraad Johannes van Houten zadał sobie tak wiele trudu i czy ta gra jest warta świeczki. Z perspektywy przemysłu spożywczego jak najbardziej – proces alkalizacji pozwala bowiem uzyskać powtarzalny, standaryzowany produkt. Jego cechy wizualne i smakowe są ponadto ze wszech miar pożądane przez większość konsumentów. Kakao alkalizowane ma naturalnie obniżoną kwasowość, co sprawia, że gotowy wyrób zachwyca łagodniejszym, czekoladowym i mniej cierpkim smakiem. Na dodatek wyróżnia się ciemniejszym kolorem, dlatego wspaniale barwi czekoladę, desery i ciasta. Firmy chętnie korzystają z alkalizacji, aby łatwiej odtłuścić produkt i zrobić z niego wersję fit.Kakao alkalizowane, czyli to, które bez trudu kupisz w każdym sklepie, jest cenione za:
- jednolitą, intensywną, ciemnobrązową barwę, która nadaje deserom apetyczny wygląd;
- zwiększoną rozpuszczalność w wodzie lub mleku bez tworzenia grudek;
- łagodność, która nie dominuje delikatnych aromatów w słodyczach;
- stabilność w masowej produkcji, która zapewnia identyczny smak każdej partii.
Czy kakao alkalizowane jest zdrowe i można je bezpiecznie spożywać?
Nie musisz jednak obawiać się kakao alkalizowanego – jest bowiem w pełni bezpieczne dla zdrowia i nadal dostarcza Twojemu organizmowi potas oraz magnez – niestety, w nieco mniejszych ilościach. Wprawdzie obniżona zawartość tłuszczów może wydawać się atrakcyjnym rozwiązaniem, zwłaszcza gdy skrupulatnie liczysz kalorie, ale zmienia też właściwości produktu. Kakao alkalizowane nadal dostarcza Ci spory zastrzyk energii, tracąc przy tym swój potencjał prozdrowotny.Nie oznacza to oczywiście, że powinieneś wystrzegać się przetworzonego kakao. Możesz nadal sięgać po ten popularny artykuł spożywczy, zwłaszcza gdy liczą się dla Ciebie czysta przyjemność smakowa i łatwość przygotowania napoju. Potraktuj go jako bezpieczny składnik zbilansowanej diety, ale nie oczekuj od niego silnego wsparcia antyoksydacyjnego.
Jak alkalizacja obniża zawartość antyoksydantów i polifenoli w kakao?
Jak wcześniej wspominałam, podczas alkalizacji dochodzi do degradacji związków bioaktywnych, co sprawia, że przetworzone kakao ma słabsze właściwości prozdrowotne. Traci cenne flawonoidy, które należą do niezwykle silnych przeciwutleniaczy. W związku z tym, że alkalizacja drastycznie obniża ilość polifenoli, nie możesz liczyć na naturalne wsparcie układu sercowo-naczyniowego. Jeśli zależy Ci na tym, aby żywność wspomagała jednocześnie profilaktykę chorób układu krążenia, sięgnij po surowe kakao – zawiera ono bogactwo tych substancji.Fermentacja i kolejne etapy przetwarzania przemysłowego, w tym alkalizacja, usuwają wiele cennych związków. Część tych substancji zostaje wyeliminowana wraz z masłem kakaowym – pozostałe ulegają degradacji pod wpływem wysokiego pH i temperatury. Zaletą kakao naturalnego jest zachowanie tych cennych związków – musisz jednak liczyć z jego jaśniejszą barwą i kwaśnym posmakiem.
Kakao alkalizowane czy naturalne kakao raw – co wybrać?
Wszystko zależy od tego, jakie są Twoje priorytety – czy dążysz do zachowania zdrowia, a może zależy Ci na łatwym przygotowaniu napoju wolnego od kwaśnego smaku. Choć produkty na bazie kakao powstają z tych samych ziaren kakaowca, proces ich przetwarzania determinuje ich właściwości fizykochemiczne. Alkalizowane kakao jest cenione za czekoladowy aromat, ciemny, głęboki kolor i łatwość rozpuszczania. Z kolei wersja naturalna, zwana też raw, oferuje pełnię aromatu.Czym różnią się od siebie kakao alkalizowane i niealkalizowane? Podsumowanie w formie tabeli
Do czego stosować kakao alkalizowane, a do czego niealkalizowane?
Nadeszła pora, abyśmy przeszli do kwestii praktycznych – z pewnością chcesz wiedzieć, jak dopasować kakao alkalizowane i niealkalizowane do konkretnych dzieł sztuki cukierniczo-kulinarnej. Jeśli przygotowujesz deser i pragniesz uzyskać intensywną barwę oraz gładką teksturę, wybierz wersję alkalizowaną. Z kolei, gdy planujesz upiec ciasto z sodą oczyszczoną, lepiej wyrośnie ono, gdy dosypiesz kakao raw. Planujesz przygotować napój kakaowy? Ten na bazie alkalizowanego proszku będzie miał delikatniejszy smak, natomiast sięgając po wersję naturalną, musisz liczyć się z kwasowością.Gdzie można kupić kakao niealkalizowane?
Wysokiej jakości kakao naturalne znajdziesz w sklepach z żywnością ekologiczną – pamiętaj jednak, że oferują one również wariant alkalizowany. W związku z tym zawsze dokładnie czytaj etykiety, aby uniknąć popełnienia błędu podczas zakupów. Kakao w proszku oznaczone jako naturalne, surowe lub raw to właśnie to, czego szukasz. Bardzo często pochodzi ono z certyfikowanych upraw ekologicznych.
Przeczytaj również moje wcześniejsze artykuły:
- Jakie właściwości ma olej z wiesiołka?
- Jakie właściwości ma sok z brzozy (oskoła) i jak go pić?
- Jakie są naturalne elektrolity?
Jakie są kluczowe różnice między kakao alkalizowanym a niealkalizowanym? FAQ
Jaki rodzaj kakao jest najzdrowszy?
Najzdrowszym wyborem jest naturalne kakao w proszku. Proces alkalizacji niszczy bowiem sporo cennych polifenoli i przeciwutleniaczy, które naturalnie występują w surowym ziarnie.Jakie kakao najlepiej nadaje się do picia, a z którego warto piec ciasta?
Przygotowując wypieki, wybieraj kakao dopasowane do środka spulchniającego – naturalne do sody, a alkalizowane do proszku do pieczenia. Jeśli zaś chodzi o zastosowanie kakao w napojach, alkalizowane oferuje łagodność, podczas gdy raw zapewnia bardziej złożone nuty.Czy kakao naturalne różni się w smaku od kakao alkalizowanego?
Różnicę w smaku poczujesz od razu – napój kakaowy w wersji naturalnej będzie miał wyraźnie kwaśny, cierpki i orzeźwiający profil. Z kolei ten przygotowany z kakao alkalizowanego będzie znacznie bardziej czekoladowy, aksamitny i pozbawiony kwasowości.Czy kakao ceremonialne jest alkalizowane czy niealkalizowane?
Prawdziwe kakao ceremonialne jest zawsze niealkalizowane – to produkt mało przetworzony, który zachowuje pełen potencjał prozdrowotny ziaren kakaowca.Magdalena Kukurowska – z wykształcenia jestem magistrą biotechnologii w rolnictwie i produkcji żywności. Od lat pracuję jako copywriterka. Interesuję się psychologią, seksuologią, coachingiem, ekologią, dekoracją wnętrz, modą, odżywianiem i zdrowym stylem życia. Na moim blogu znajdziesz nie tylko recenzje książek, które pochłaniam z ogromną przyjemnością, ale również artykuły promujące wartościową wiedzę. Prowadzę go dla przyjemności i bez wykształcenia informatycznego, więc bądź dla mnie wyrozumiały, jeśli gdzieś strona się rozjeżdża lub dziwnie wczytuje:)
Bibliografia
- Miller, K. B., Hurst, W. J., Payne, M. J., Stuart, D. A., Apgar, J., Sweigart, D. S., Ou, B., 2008, Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders, J Agric Food Chem, 56(18), 8527-8533, DOI: 10.1021/jf801670p.
- Tan, T. Y. C., Lim, X. Y., Yeo, J. H. H., Lee, S. W. H., Lai, N. M., 2021, The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review, Nutrients, 13(9), 2909, DOI: 10.3390/nu13092909.
Komentarze
Prześlij komentarz